enfermedad celíaca y dieta sin gluten

¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en muchos cereales.
La enfermedad celíaca se puede dar en personas de cualquier edad predispuestas genéticamente, y provoca una reacción autoinmune que produce inflamación en la mucosa del intestino delgado, dando lugar a una malabsorción de nutrientes.
No se trata de una enfermedad nueva o "moderna". Ya en el siglo I d.C. el médico griego Areteo de Capadocia hizo la primera descripción de esta enfermedad denominándola Koiliakòs, palabra de la que deriva celiacos y cuyo significado es "los que sufren del intestino".
El único tratamiento para la enfermedad celíaca es seguir una dieta sin gluten de por vida.

Dieta sin gluten

Básicamente, para seguir una dieta sin gluten debemos:
- Excluir los alimentos que contienen gluten (derivados de trigo, cebada, centeno, avena, triticale, kamut y espelta, principalmente)
- Comer alimentos que por naturaleza están exentos de gluten (frutas, verduras, carnes, pescados, legumbres, arroz, maíz,...)
- Sustituir los alimentos con gluten por alimentos especiales sin gluten (pan, pastas, bollería,...)

Puedes ver una lista más completa de la clasificación de los alimentos que contienen, no contienen o pueden contener gluten aquí.


Para facilitarnos un poco el momento de la compra de alimentos, existen una serie de etiquetas y símbolos (espiga barrada, logo sin gluten,...) que nos facilitan el poder identificar los productos aptos para el correcto seguimiento de la dieta sin gluten. Muchas asociaciones de celíacos emiten cada año listas de alimentos libres de gluten que podemos consumir, al igual que algunas marcas nos ofrecen información sobre la composición de sus productos y nos indican si son o no aptos para una dieta libre de gluten.


Además de elegir bien los productos que estén libres de gluten para nuestro consumo y poder llevar una dieta completa y equilibrada, es también de vital importancia evitar la contaminación cruzada.


Contaminación cruzada

Evitar la contaminación cruzada consiste básicamente en que un alimento libre de gluten y que podemos consumir, no se contamine con gluten, y por consiguiente deje de ser apto para celíacos.

Para ello debemos tomar una serie de precauciones a la hora de cocinar como por ejemplo:


- Si hemos tocado algo que contenga gluten, no tocar el alimento sin gluten porque lo contaminamos. La solución, es lavarse las manos antes de manipular el alimento sin gluten y así evitamos posibles contaminaciones.


- Lo mismo pasa al utilizar un cuchillo para cortar, por ejemplo, pan con gluten, debemos lavarlo antes de utilizarlo para cortar otro alimento sin gluten. Y esto lo podemos aplicar a cualquier utensilio de cocina, plato, fuente, sarten, olla,... Si lo hemos utilizado para remover, cocinar,... algún alimento con gluten, debemos fregarlo antes de utilizarlo con el alimento sin gluten.


- Con el aceite que utilizamos para freír, sucede que solemos reutilizarlo varias veces antes de desecharlo. Por eso debemos tener cuidado y nunca freír un alimento sin gluten en aceite que hayamos usado anteriormente para freír algo con gluten. Se debe usar un aceite nuevo (limpio de gluten) o que se haya usado exclusivamente para freír sólo alimentos sin gluten.


- Y de igual manera con las aguas de cocción. Si en una olla hemos puesto a cocer, por ejemplo, pasta con gluten, no debemos usar ese mismo agua para cocer posteriormente pasta sin gluten ya que ésta se contaminaría. O bien cambiamos el agua (y fregamos la olla) o bien cocemos en primer lugar la pasta sin gluten y después lo demás. Lo mismo pasa con el escurridor y el cucharón para dar vueltas (y si éste es de madera, leer el siguiente punto, porque no nos valdrá sólo con fregarlo).


- Hay ciertos materiales, como la madera, que al ser muy porosos, hay riesgo de contaminación por mucho que se limpie. Por ejemplo, las tablas de madera para cortar, o los cucharones de madera para remover la comida, es mejor tenerlos en exclusiva para los alimentos sin gluten y otros para los alimentos con gluten. Al igual que los cacharros de cocina de difícil limpieza, como puede ser una tostadora, sería recomendable tener otra para el uso sin gluten (aunque existen en el mercado unas bolsitas o toastabags que pueden servirnos para tostar nuestro pan en tostadoras sin que se contaminen de gluten, yo no las he probado, no puedo dar mi opinión).


- Tampoco vale coger un canapé, quitar el pan y comer el resto, porque estará contaminado al haber estado en contacto directo con el pan. Igual que no vale hacer, por ejemplo, unas lentejas con chorizo (que no sea apto para celíacos, hay muchas marcas que si lo son) y a la hora de servirnos, echarnos sólo lentejas y pensar que como no comemos el chorizo no nos va a pasar nada. El chorizo no apto ha estado en contacto con las lentejas, por tanto, la olla entera sería no apta para el consumo de un celíaco.


En cuanto a salir fuera de casa, en bares y restaurantes resulta más difícil controlar esta contaminación cruzada, por tanto debemos estar muy atentos y consultar la forma de elaboración y manipulación y los ingredientes que utilizan antes de consumirlos. Debemos avisar al camarero de que somos celíacos y en caso de duda sobre si algo se puede o no comer, lo mejor es no comerlo.


Esta página es un resumen muy breve sobre la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten. Para más información puedes visitar:

Face (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)
100 preguntas y respuestas sobre la enfermedad celíaca (PDF descargable)
Wikipedia

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